Teadus aitab toiduainetööstust

OÜ Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskuse juhataja Ene Tammsaar räägib, kuidas võetakse teaduse saavutusi kasutusele toiduainetööstuses.

Kuidas toimub TPTAKi ja ettevõtete vaheline koostöö?

OÜ Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskuse (TPTAK) ideoloogias on tegevuste väljatöötamisel liikumapanevaks jõuks tarbija nõudmine tervisliku toidu järele. Kaasaegne eluviis ja uued toitumusharjumused, keskkonna saastumine ning tehisainete ulatuslik kasutamine on toonud kaasa hulganisti probleeme inimeste tervisele - allergia leviku suurenemine, infektsioonidele vastupanuvõime vähenemine jne, mistõttu on suurenenud vajadus spetsiaalsete toidutoodete  järele.

TPTAKis integreerivad ettevõtted ning teadus- ja arendusasutused oma teadmisi ja kogemusi, et biotehnoloogiate abil luua uusi ja kõrge ekspordipotentsiaaliga toidutooteid ja  loomasöötasid. Läbi teadustulemuste rakendamise muudetakse piima tootmine ja töötlemine efektiivsemaks. Selle saavutamiseks tuleb teha teadus-arendustööd kogu toiduahela ulatuses: alates looma aretusest, söötmisest, pidamisest kuni tervisele soodsate toodete loomiseks ja nende tervislikkuse tõestamiseks kliiniliste ja füsioloogiliste uuringute  läbiviimiseni.

Meie uurimistöö tulemuste rakendamisest on huvitatud meie partnerid, mis aitab tõsta Eesti toiduainetööstuse, eelkõige piima tootjate ja töötlejate, konkurentsivõimet ning innovaatilisust. TPTAKi osanike (Eesti Tõuloomakasvatajate Ühistu, AS E-Piim tootmine ja Starter ST) ja konsortsiumipartnerite (AS Maag Piimatööstus, Jõudluskontrollikeskus, AS Dessert, AS Saarema Piimatööstus, BioOil OÜ, Viraito OÜ) hulka kuuluvad ettevõtted kogu toiduahela ulatuses. Just ettevõtete suur osalus  tagab, et tehtud uurimistöö ja saadud tulemus ka rakendusse jõuavad.

Aastad on näidanud, et tehnoloogia arenduskeskused on väga viljakas koostöövorm. Eesti ettevõtjad on väikesed ja teadusmahukateks uuringuteks ei piisa neil raha/aega/kaadrit. Ettevõtetel pole ressursse, et luua ettevõtte juurde spetsiaalseid uurimisgruppe.

Kuidas toimub arendustöö alates väite püstitamisest, et mingi bakter võib olla tervisele kasulik kuni tootesarja poodidesse jõudmiseni? Kui palju see maksma läheb?

See on väga pikaajaline protsess ja nõuab paljude inimeste  tööd. Need tegevused ka maksvad.

Mikroob on elusolend ja tema omaduste uurimine on pikaldane ja astmeline protsess. Probiootilise bakteri ja seda bakterit sisaldava toote väljatöötamisele on maailmas kehtestatud kindlad reeglid: testida tuleb mikroobi ohutust tarbijale, selle ellujäämist inimese organismis ja eelkõige tervistava toime avaldumist sissevõtmisel aga ka võimalikke toimemehhanisme. Mikroobi ohutust tarbijale tuleb tõestada katseklaasis ja ka loomkatsetega. Järgnevalt hinnatakse mikroobi probiootilisi ehk tervistavaid omadusi kliiniliste uuringute käigus ja uuritakse  toimemehhanisme.

Tegevus hõlmab teadusuuringuid, millesse on kaasatud erinevate alade teadlased (mikrobioloogid, toitumisteadlased, meedikud, veterinaarid). Lisaks on oluline ka probiootilise mikroobi sobitamine toidutootesse. Probiootikumide käitumist toidumaatriksis ja kasulike omaduste säilimist-avaldumist hinnatakse kõigepealt mudelsüsteemis,  stendikatsetega väikeses mahus. Edasi arendavad meie tööstuspartnerid välja toote. Tootesarja väljatöötamisega tegelevad toidutootmisettevõtte oma spetsialistid. Teadustöö läbiviimine ja teadustulemuste rakendamine ei ole ei kiire ega kaugeltki mitte odav protsess.

Koostöö teadusasutustega ja riigi toetus- aitavad maandada ettevõtetel teadus- arendustööga seotud riske.

Millest lähtuvalt töötatakse välja toidutööstustele uuenduslike tooteid?

Lähtutakse paljudest kriteeriumitest. Toiduainete arendamisel on tähtsaim, et toode on tervissoodne, innovaatilisel tootel peab olema väga kõrgel tasemel ohutuse uuringud, kvaliteedi stabiilsus, samuti peab tootmine olema majanduslikult efektiivne,  jne. Toode peab oma kasulike omaduste poolest sobima ka võimalikult laiale tarbijate rühmale.

Kuidas hindate asjaolu, et Euroopa ametkonnad asusid kohe, kui tõusis päevakorda probiootiliste bakterite teema, seisukohale, et tootja ei tohi oma turunduses toodete tervistavaid omadusi kasutada?

Esitatud küsimuses on väga palju informatsioonimüra. Soliidne oleks, kui Äripäev oleks esimene  ajaleht, mis kirjutab esimesena asjadest nii nagu need tegelikult olid ja on. Kui Euroopa Toiduohutusamet (EFSA)  avas aastaid tagasi taotlusvooru toodetele terviseväidete saamiseks, siis esitasid tootjad tuhandeid taotlusi. Nende hulgas oli taotlusi ka probiootikumidele.

Esimeses  voorus said sellest suurest hulgast esitatud väidetest kinnituse vähesed. Mitte kordagi pole aga EFSA väitnud, et ülejäänud asju ei usuta. On öeldud vaid, et need pole veel leidnud piisavalt kinnitust.

Samas aga toimus huvitav tegevus. Kui taotlused olid hindamisel,  siis muutis EFSA meelevaldselt menetlemisreegleid. Tekkis umbes olukord, kus oli kohale kutsutud jäähoki varustuse ja uiskudega, kohale jõudes aga öeldi, et peate selle varustusega hoopis hakkama maratoni jooksma.

Kuna olukord  muutus koomiliseks ja Euroopas tekkisid tõsised protestid, oli EFSA sunnitud tööle hakkama ja peale esimest vooru andma välja korrektsed normdokumendid taotluste esitamise ja sisu kohta.

Tuginedes uuendatud normdokumentide nõuetele teostavad nüüd uurimistöid paljud ettevõtted Euroopas, sh Eesti ettevõtted, ning valmistavad ette taotlusi. Hea meel on tõdeda, et EFSA ametnike koostatud uute reeglite järgi tehtud uuringud on kinnitanud varasemate uuringute lõpptulemusi.

On selge, et uued muutused on tulemas

Paar näidet: Kanada vastavad organisatsioonid on juba andnud  probiootikumidele terviseväited. Mõned kuud tagasi andis ka Šveitsi Toiduamet probiootikumile terviseväite. USA Toidu- ja Ravimiamet andis selle aasta alguses oomega-3 rasvhapetele ravimitoimelise väite õiguse. See näitab, et teaduspõhise informatsiooni tulv on läbi murdmas kunstlikke rahapoliitilisi otsustusbarjääre.

Toon veel ühe näite. E-Piima toodetud Südamejuust Harmony funktsionaalsed omadused on Venemaa Meditsiiniakadeemia Toiduinstituudi teadlased tõestanud kliiniliste uuringutega. poolt põhjalike sõltumatute uuringutega. Venemaal on Südamejuust müügil funktsionaalse toiduna ning  väide põhineb teadusuuringute tulemustele.

Euroopas toonitatakse üha rohkem, et ühendades tervislikud eluviisid kasulike komponentidega (sh probiootikumidega) rikastatud funktsionaalse toiduga, saab kauem püsida tervena ja edasi lükata hetke, mil peaks hakkama terviserikke tõttu ravimeid tarvitama.

Tänaseni on räägitud peamiselt piimakraami rikastamisest probiootikumidega, aga kas võib kunagi jutuks tulla ka näiteks tervendava pärmi kasutamine pagaritööstuses või mingi kasulik lisand kasvõi keeduvorstis? 

Probiootikumidega rikastamine on kasvav trend. Ei rikastata ainult piimatooteid vaid ka teisi toiduaineid. Probiootikumidega rikastatud tooted on saanud mitmes riigis juba terviseväiteid ning mõne aasta jooksul juhtub see ka Euroopas. Väga tõsiselt rikastatakse ka prebiootikumidega.

Piimatoodete kasutamisel probiootikumide kandjana on konkreetsed põhjused. Mikroobe on kasutatud piimatoodete fermenteerimiseks (jogurt, juust, keefir) aastatuhandeid. Probiootikumidena on laialdaselt kasutusel piimhappebakterid. Piimatooted on piimhappebakteritele väga sobilik keskkond nii happesuse, koostise kui ka tootmistehnoloogiliste võtete poolest.

Samas ei ole võimatu ka teiste toidutoodete kasutamine probiootikumide kandjana. Probiootikumidega on proovitud rikastada salaamivorste, mineraalvett, juurviljamahla, šokolaadi jne.

Kuna probiootilised mikroobid on ikkagi elusolendid, on paljude toodete puhul suhteliselt raske saavutada tootes nende ellujäämine piisavates kogustes. Piisava kogus all peetakse silmas teatud hulka probiootikumide elusrakke 1g toote kohta, et saavutada probiootikumide kasulik toime inimese tervisele.

Kuigi probiootikumid on enamasti laktobatsillid ja bifidobakterid, kasutatakse tõepoolest ka teisi mikroorganisme,  sh ka pärme ja isegi Escherichia coli.

Keeduvorst on paraku nii tagasihoidlik toode, et seda pole mõistlik rikastada. Pärmi saamisega pole inimestel probleemi ja teda poleks vajalik rikastada.

Kui palju peab toidutööstus teie TAKist lähtuva tootearenduse tulemusena muutma oma tehnoloogiat, tootmisprotsesse sellele kohandama, rangemaid reegleid rakendama?

Toiduainete tootmine on rangelt reglementeeritud ja range kontrolli all. Ettevõtetes vajalike muudatuste tegemine sõltub sellest, mida tahame saavutada. Uute toodete arendamine nõuab sageli ka tehnoloogia uuendamist/täiendamist. Töötades välja funktsionaalseid tooteid peame tegema teadus-arendustööd kogu toiduahela ulatuses ning juurutama teadustulemusi igas toiduahela lülis - ei piisa ainult töötlejate jõupingutusest. Tootearendus on äärmiselt pikk protsess. Kogu maailmas on uudse toote väljaarendamise tsükkel enamasti vähemalt viis aastat pikk.

Milline võiks välja näha tuleviku  toidutootmine? Räägitud on personaalsest toitumisskeemist - iga inimese toidusedel koostatakse meditsiiniliste näidustuste ja sellest tuleneva toiduvaliku ühisosana? 

Tuleviku toidutootmine on selgelt rikastamise tee. Euroopa Liit on eraldanud äsja teadusrahad piima- ja lihatoodetele täiendava väärtuse andmiseks. Need tooted on ka praegu head ja mitmekesise toitainete sisaldusega, kuid on mõttekas neid veelgi paremaks teha.

Mis puutud personaalsesse toitumisse, siis tuletame meelde, et me vajame toitaineid mitte toiduained. Toitained on aga universaalsed ja täpselt ühesugused kõigile.

Mis on teil praegu töös on ja millal võib tulemustest kuulda?

Oleme  teaduasutus, mis saab avalikustada oma tulemusi, kui ettevõtted on tulnud turule uute toodetega. Samuti saame rääkida saavutustest peale patenditaotluse esitamist. Töös on 4-5 uut lahendust. Võimalik, et mõni neist on selle aasta lõpuks turul.

 

PANE TÄHELE: TPTAK koostöö teadusasutustega

Teadus-arendustöö toimub koostöös Tartu Ülikooli ja Eesti Maaülikooliga. Rahvusvahelisel tasandil on teaduspartneriteks Moskva Teaduste Akadeemia  Toiduinstituut, Reading Ülikool, Wageningen Ülikool, Valgevene aretusorganisatsioon, Padova Ülikoo jt.

Osaletakse mitmetes koostöövõrgustikes.

TASUB TEADA Portaal ühiseks arendustegevuseks

Välismaal on suurematel kontsernidel loodud ühistöö portaalid, kuhu on üles pandud kõik nende tänased väljakutsed. Väiksemad ettevõtted saavad sealt valida ka neid huvitava teema ja teha koostööd.

MIS ON MIS

Probiootiline bakter - elusad mikroorganismid, kes avaldavad juhul, kui neid saadakse vajalikus koguses, soodsat mõju nii seedetrakti kui ka kogu organismi tervisele.

Prebiootikum - süsivesik, mis ei seedu loomaorganismis iseseisvalt, aga mida kasutavad ära spetsiaalse söödana soovitud piimhappebakterid, mis asuvad  soolestikus.

Laktobatsillid ehk piimhappebakterid - bakterid, kes anaeroobses keskkonnas süsivesikute käärimisel annavad piimhappe. Piimhappebakterid põhjustavad piima hapnemist. Piimatööstuses kasutatakse peamiselt piimhappebaktereid Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei. Piimhappebakterid toimivad leivataignas, hapukurgis ja -kapsas ning silos.

Bifidobakterid - Inimese seedekulglas elutsevad baktereid, kasuliku mikrofloora tähtsamaid esindajaid. Nende ülesandeks on mikroökoloogiline regulatsioon. Nad aktiviseerivad toitainete omastamist soolestikus, tõstavad immuunsust, ravivad kõhukinnisust, kõhulahtisust ja on kasutatavad ka nende profülaktikaks, vastutavad rasvade taseme alandamise eest veres, aeglustavad soolestiku patogeense floora ja roiskbakterite paljunemist, lagundavad kantserogeenseid aineid jm.