Võrumaa valgehallitusjuustud murravad pealinna poodidesse

Peagi lõpetas Linda Tartus ülikooli ja mõtles koos elukaaslase Kermo Rannamäega, mida edasi teha. „Isa kutsus meid Võrumaale elama, et saaksime üheskoos loomakasvatuse korralikult käsile võtta,“ meenutab Linda. Tol ajal ei olnud poes kitsepiimatooteid saada, seega nähti võimalust siseneda turule millegi uuega. Linnulennul on möödunud 10 aastat. Talul on uus suur laut, heinaküün, meierei ja rohkelt tooteid. Milline kitsetõug annab hästi piima ja milliseid tooteid talus valmistatakse, selgitab talu perenaine Linda Pajo.

Dekaadiga on viiest kitsest saanud 350-pealine kari, kellest 140 kuulub lüpsikarja. „Laudas on ruumi umbes 500 kitsele, seega saame kevadeks oma lüpsikarja kahekordistada. Talu ehitamisel arvestasime ka sellega, et saaksime tulevikus tegeleda mahetootmisega. Sellega soovime alustame juba järgmisel aastal,“ jutustab Linda. Puukidega kokkupuute vältimiseks Andri-Peedo kitsed karjamaal ei käi. Lauta ehitades projekteeriti loomadele hoopis mitu õueala, kus nad saavad nii päikese käes mõnuleda kui ka vihma eest varjuda. Igapäevaselt tegutseb Linda meiereis ja kontoris, Kermo askeldab laudas.

Kui 10 aastat tagasi alustati, siis polnud kellegi käest nõu küsida. Kõik otsused tehti põhimõtteliselt kõhutunde põhjal. „Kitsetõu valisime interneti ja raamatute abiga,“ muheleb Linda. Kitsetõu valimisel pöörati erilist tähelepanu just sellele, et piimal ei oleks väga tugevat maitset ja et see sobiks erinevate toodete valmistamiseks. Nii langes valik just Saksamaal populaarse tüüringi tõu kasuks.

Esimesed kitsed toodigi Saksamaalt Tüüringi piirkonnast. Tüüringi kitsed annavad ka vanemas eas hästi piima. Nii näiteks on karja juhiks ja tubliks piimaandjaks 8-aastane Marit. „Meie karja kõige vanemad kitsed on 8–9-aastased, aga annavad siiani päevas keskmiselt 3–4 liitrit piima, tublimad isegi 5 liitrit,“ selgitab Linda. Ta lisab, et talveperioodil piimakogused küll langevad, kuid piima kvaliteet jääb samaks. Karja jätkusuutlikkuse eest hoolitsevad Saksmaalt toodud sikud, näiteks 6-aastane Eberhard.

Kitsepiima maitse kujunemisel mängib suurt rolli see, mida kits sööb. Andri-Peedo talus antakse kitsedele kogu aasta vältel Eestis ainulaadse ja uuendusliku tehnoloogiaga kuivatatud heina. Selleks korjatakse hein kohe peale niitmist kokku ja tuuakse hoidlasse. Ühte salve mahub umbes 10–20 hektarilt korjatud hein, mille kuivatamine toimub võimsa ventilaatori abil, mis suunab kuiva õhu läbi heina. Hein kuivab pöörleva õhu käes 3–4 päeva. Selliseid salvesid on hoidlas kolm. Kuivanud hein kantakse kitsedele ette lauta ja küüni ühendava ning siinidel töötava kraanaga. Lisaks heinale saavad kitsed maiustada ka lakukivi, mineraalide ja jõusöödaga.

Nii nagu kõik muud oskused, omandati piima väärindamise teadmised õpikutest. „Enamus teadmisi tuli ikka raamatutest. Lisaks käisime Eestis ka paaril koolitusel,“ meenutab Linda algusaastaid. Ta lisab, et kahjuks ei ole kohalikul turul kitsepiima kokkuostjad, seega kogu piima väärindavad nad ise. Värske piim läheb pudelisse ja kahepäevasest toorainest valmistatakse erinevaid juustusid. Lisaks saab talust osta ka kitseliha. Linda sõnul nad ise kitseliha iga päev ei söö ja tegu on rohkem pidupäevasöögiga. Pere lemmiktoit on kitseliha hapukapsaga, mida küpsetatakse puiduküttega ahjus terve öö.

Talu esimeseks tooteks oli just toorkitsepiim. Juustudeni jõuti aga alles 2017. aastal, kui külla kutsuti Itaaliast pärit juustumeister Massimo. Üheskoos valmis ka esimene juustupartii.

Sama aasta augustis lisandusid kreemjuustud ja kaks kuud laagerdunud kõvajuust Caporale. Peagi valmisid kitsepiimajogurt ja pool aastat laagerdunud kõvajuust Tenente. „Juustude nimed Caporale ja Tenente tulevad itaalia keelest ning tähendavad kapralit ja leitnanti.“ Ta lisab, et nende peres on väga palju kaitseväelasi, see oli ka juustunimede ajendiks. „Lisaks kõlavad need nimed väga hästi,“ naeratab Linda.

Viimasena lisandus talutoodete valikusse mahedamaitseline Camemberti stiilis valgehallitusjuust. Linda sõnul on hallitusjuustude tegemine neil nüüd küll käpas, kuid teisi hallitusjuuste nad valmistama ei hakka. „Ühes tootmises ei saa teha sini- ja valgehallitusjuustu, kuna kahe bakteri koosmõjul muutuksid kõik juustud roheliseks. Lisaks ei saa hallitusbakterist väga kergelt lahti,“ tõdeb perenaine. Hallitus tekib juustudele, kui ruumis on +13 kuni +14 °C. ja õhuniiskus on 95%. Sellistes tingimustes elavneb bakter ja liigub juustu väliskestast sisemusse. Andri-Peedo väikeste juustude puhul võtab see aega 7–10 päeva. Enne müüki pakendatakse juustud vastavasse paberisse. Hallitusbakter aga tegutseb edasi, nii võib juustul kaks kuud hiljem olla juba palju tugevam maitse kui pakendamispäeval. Hiljuti tagasi lisandus valikusse ka salatijuust.

Möödunud suvel liitus Andri-Peedo talu tunnusmärgiga Ehtne talutoit. Liitumise peamiseks põhjuseks on soov vahetada teiste liikmetega ideid ja mõtteid, kuidas talutooteid tarbijale lähemale viia. „Koos on ikka toredam, julgem ja tihti ka lihtsam. Hetkel oleme oma müügiga lapsekingades ja meil on veel palju arenemisruumi. Üheskoos areneme aga ikka kiiremini,“ arvab Linda.

Siiri Soosaar

Artikkel valmis ETKLi katuskaubamärgi “Ehtne Talutoit” tutvustuseks.