Sulev Nõmmann: Õunaaedade rajamisel tuleb arvestada, et tasuvuspunkt saabub alles aastate pärast

Järgneb intervjuu Siidrikoda OÜ juhi Sulev Nõmmanniga:

Toodate siidrit Eestis kasvanud õuntest. Kui suur teie õunaaed on ja mis sorte kasvatate? Milline oli möödunud sügise saak?

Täpsustan - omakasvatatud õuntest. Veel täpsemalt - õuntest, mis on kasvatatud siidri tootmiseks. Meie õunaaiad ongi rajatud just siidritootmise eesmärgil. Esimesed 4000 puud istutasime 2006. aastal. Olles veendunud, et saame aedade rajamise ja hooldamisega hakkama ja mis veel olulisem, et see töö ka meile meeldib ja rahuldust pakub, rajasime 2009. aastal, siis juba PRIA investeeringutoetusi ära kasutades, veel ühe täiendava aia. Täna on täiskandeeas ca 7000 õunapuud ja sellel aastal peaks täiskandeikka (loetakse 5 aastat istutuskohal kasvanud puu) jõudma veel tuhatkond. Madalakasvuliste õunapuude heaks saagiks loetakse keskmiselt 20 kg puu kohta. 2016. aastal oli meie õunasaak 143 tonni, ehk siis igati hea saak.

Milline õunasort ja miks sobib siidritootmiseks kõige paremini?

Siidrit saab valmistada praktiliselt kõikidest õuntest. Õunast väljapressitud mahlas on olemas looduslikud suhkrud. Pärmirakud kasutavad oma elutegevuseks neid suhkruid ja selle metabolismi tulemusena eraldub pärmirakkudest ümbritsevasse keskkonda ehk siis sinna samasse õunamahla alkohol ja süsihappegaas. Pärmirakke leidub kõikjal looduses ja ka õunamahlas endas. Ühel hetkel on kõik suhkrud otsas ja valminud jooki nimetatakse siidriks. Suurt siidrivalmistamise traditsiooni pole Eestis olnud ,oleme rohkem õllemaa, kuid  õlleankrusse ja koduveini pudelisse on aegajalt ikka õunamahl "käima" pandud.

Pika siidritraditsiooniga maades on õunte omadusi ja sobivust siidri tootmiseks pikalt ja põhjalikult uuritud ja jagatud selliste uuringute tulemusel õunu teatud omaduste klassidesse. Oleme samalaadseid uuringuid läbi viinud paralleelset aedade rajamisega juba palju aastaid, kaasates uuringutesse kõikvõimalikke meie regioonis kasvatatavaid sorte. Kuna sortide omadused varieeruvad ka aastast aastasse, siis oleme õunu korduv-analüüsinud läbi mitme järjestikuse aasta ja selle tulemusel on meil korralikud andmete aegread. See kõik on toimunud koostöös nii Eesti kui Soome laboritega, et võrrelda ka metoodikaid ja analüüsitulemusi verifitseerida.

Eestisse on rajatud viimase kümne aasta jooksul mitmeid kaasaegseid tootmisaedu. Buum läks lahti hetkest, kui selle sajandi esimese dekaadi lõpus avanesid investeeringutoetused ka aiandusele. Õunaaedade rajamisel tuleb arvestada, et tasuvuspunkt saabub alles paljude aastate pärast ja riskid on suured, sest rajatud istandus ei pruugi selle hetkeni eladagi. Valdavalt on aedade rajamise eesmärgiks olnud ikka kvaliteetse kodumaise lauaõuna pakkumine. Kuigi ka meie suudame täna pakkuda märkimisväärses koguses kvaliteetset lauaõuna mitmetes tuntud kauplustes (Stockmann, Tallinna ja Tartu kaubamajad, COOP kauplused jt), on siidriteks ja teisteks õunamahlatoodeteks töödeldava õuna osakaal pidevalt kasvanud ja ulatub tänaseks juba üle poole saagist. 

Kas olete kursis ka sellega, mis sorte teised siidritootjad kasutavad meil või meie lähinaabruses?

Eesti teised siidritootjad tõenäoliselt ostavad õunu kokku nii koduaedadest kui ka teistelt õunakasvatajatelt Eestis. Samuti on aiandussaaduste riiklikust statistikast läbi jooksnud, et siidriõunu on arvestatavas koguses sisse ostetud ka teistest riikidest. Me ei ole üksteiselt küsinud, kust keegi oma õunad hangib. Saan siinkohal toetuda vaid infole, mis ühe või teise siidritootja kodulehelt on leitav. Aga nagu juba eespool kirjutasin, saab siidrit valmistada pea igast õunast. Joogi kvaliteedi ja tarbimisväärtuse üle otsustab ju kokkuvõttes kauba ostja. Rahvusvahelise tunnustuseni on oma toodanguga jõudnud täna kaks Eesti käsitöösiidrite tootjat. Siidrikoda võitis Inglismaal toimunud rahvusvahelisel konkursil International Cider Challenge 2016.a. kevadel kokku 3 hõbemedalit. Tänavu saavutasid kõrgeid autasusid Põhja-Ameerika suurimal konkursil Great Lakes International Cider and Perry Competition Jaanihanso siidrid. Siidrikoda osales ka tänavu mitteametlikuks siidrite maailmameistrivõistluseks peetaval International Cider Challenge'l ja kuigi ametlikud tulemused on veel välja kuulutamata, on võistluse žürii meid juba jõudnud õnnitleda uue verstaposti saavutamisel - poolmagus siider Mimikri võitis 2017 kuldmedali. Kuldse siidri maitsega saab tutvuda praegu Rimi hüpermarketites, kus see toode on saadaval kuni maikuu lõpuni. Samalt riiulilt leiab ka hõbedamedaliga pärjatud kuiva siidri Snoob.

Kuidas oma õunaaeda hooldate ja kui mahukas see töö on?

Kõlab triviaalselt, kuid õunaaed koosneb ju elusorganismidest - õunapuudest, kellel igaühel oma elukaar. Aias tuleb ikka regulaarselt "kohal olla", märgata toimuvat. Kord arvutasin, et igale õunapuule tere hommikust öelda, tuleks maha kõndida ca 12 km, täna ilmselt 2-3 km juurde. Peale regulaarsete hooldustööde (õunapuude võrakujundus, aedade niitmine jt) tuleb pidevalt aedu, tugisüsteeme, kastmistorusid parandada, asendada, lisada jne. Kuid kokkuvõtteks ütlen siiski, et puude elutegevusse sekkume nii vähe kui võimalik ja niipalju kui vajalik. Lisaks õunaaias toimuvale on väga oluline hoida korras ka õunahoidla ja laomajandus ning kogu põllu- ja laotehnika.

Millised on olnud investeeringud, et sellist tootmist nagu teil on, käivitada?

Eesti Maaülikooli õppejõud Rando Värnik on põhjalikult analüüsinud tootmisaedade rajamise maksumust ja vajalikke investeeringuid ning nende tasuvust. Aiandusega alustamine peaks olema põhjalikult kaalutletud otsus end siduda aastakümneteks ühe tegevusega, mille juures pead suutma tagada terviklikkuse. Ei toimi, et ühel aastal ostad istikud, järgmisel aastal rajad aia istanduse ümber, siis hiljem mõtled kastmise peale ja kauges tulevikus unistad kaasaegsest hoidlast. Rääkimata läbimõtlemisest, mida nende õuntega siis peale hakkad, kui puud ükskord saagi all lookas on.

Kaasaegsed õunaaiad on reeglina rajatud kääbus- või poolkääbuspookealustele ja need puud vajavad lisatoestust ning kastmissüsteeme, mis tõstavad oluliselt vajaliku alginvesteeringu suurust. Kliimamuutused toovad kaasa kasvatajatele uusi väljakutseid seoses sagedaste ja tugevamate tormidega, muutustega talvises lumikattes, lõunapoolsete haiguste ja kahjurite levikus üha põhjapoolsematesse piirkondadesse jne.

Kuidas on tööjõuga - kui palju töötajaid vajate hooajal ja palju töötab inimesi tööstuses?

Tööjõu temaatika on keeruline ja tundlik. Eesti maksusüsteem on teinud tööjõu kõige kulukamaks tootmissisendiks. Seetõttu oleme püüdnud kõike mehhaniseerida ja automatiseerida niipalju kui võimalik. Kõige töömahukam on saagikoristuse periood augusti algusest oktoobri keskpaigani. Saagikoristusel on käsitsitöö aga paratamatu ja tänaste mahtude juures tuleb üles näidata leidlikkust tööjõuprobleemi lahendamisel. Hiljuti poliitilisel tasandil tehtud tänuväärne otsus lubab saagikoristuse hooajal palgata ka välistööjõudu kolmandatest riikidest ja oleme seda võimalust asunud ka kasutama. Eelmisel sügisel tulid meie gümnaasiumiõpilastest laste klassikaaslased talgute korras appi ühel nädalavahetusel õunu korjama ja sellest sündis väärt kogemus ka edaspidiseks. Lisan siia, et meie peres kasvab 4 last, kellest tänaseks 3 juba täiskasvanud, ja see on jõud, mis vajadusel liigutab ka mägesid.

Kuidas teie toodete retseptid on sündinud?

Tänased retseptid on töötatud välja paljude aastate jooksul. Retsept algab tegelikult õunapuu kasvukoha valikust, teatud kindlatest agronoomilistest võtetest, õunte koristusajast ja säilitustingimustest, täpsest ajastusest, millal õunad mahlaks töödeldakse, paljudest väiksematest nüanssidest töötlemisel, kääritamisel, järelvalmimisel ja lõpp-toote kokku segamisel. Meie retseptid on valminud pikaajalises koostöös Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskusega. Väga kaaluka osa tootearenduses moodustab kaasaegne teadmine mikrobioloogiast, pärmide jt mikroorganismide metabolismist, vitamiinide, ensüümide ja teiste bioaktiivsete ainete rollist töötlemisprotsessides. Sellest kõigest arusaamine ja tootearenduses rakendamine nõuab erialaseid teadmisi ja vastavat haridust, mida on võimalik omandada meie suurepärastes ülikoolides.

Kuidas oma toodetut turustate? Millised on ettevõtte ekspordiplaanid?

Kunagi ütles mulle üks edukas kartulikasvataja - paljud oskavad tänapäeval suurepäraselt kartulit kasvatada, kuid proovi see ka maha müüa. Müük on täiesti teine ala. Kindlasti on hea toode üheks eduka müügi eeltingimuseks, kuid ainult sellest ei piisa. Ei piisa ka sellest, kui sinu toode selgelt eristub teistest nii disaini kui muude (väga heade) omaduste poolest. Müük on aktiivne tegevus, eelkõige kommunikatsioon, läbimõeldud sihipärane tegevus jõudmaks paljudeni. Sotsiaalmeedia areng pakub siin täiesti uudse mängumaa. Teadmiste ja praktiliste kogemuste omandamine kaasaegses turunduses on see valdkond, kuhu läheb täna suur osa meie meeskonna energiast.

Mis puudutab eksporti, siis oleme algusest peale arvestanud asjaoluga, et meist põhjapoole on suure ostujõuga turg, kus on ka sarnaste toodete tarbimise pikem traditsioon. Siit ka põhjendus, miks kogu äri ülesehitamise algusest on toimunud tihe koostöö MTT Piikkiö ja Turu Ülikooli teadlastega. Oleme spetsiaalselt uurinud Soome tarbijate maitse-eelistusi, turul toimivaid reegleid ja nüansse. Meie ekspordiplaanis on Soomel väga kaalukas koht. Aga mitte ainult Soomel.

Täna on Eesti Parima Toiduaine 2016.a. konkursil diplomi võitnud siidrid ja 2017. a. konkursil diplomi võitnud mulliga õunamahl Äpu müügil väga paljudes kohtades üle Eestimaa. Hetkel toimub käsitööpruulikodade toodangu kampaaniamüük näiteks kõigis Rimi kauplustes. Alates 15. maist on meie siidrid ja Äpud saadaval kõigis suuremates Konsumites ja Maksimarketites. Juba eelmisest kevadest on siidrid saadaval ka suuremates Selverites, väiksemates alkoholile spetsialiseerunud poodides (SIP, UbajaHumal jt). Paljud kasutavad toredat võimalust siidreid reisile kaasa osta ka Tallinna Lennujaama Hea Eesti Asja kauplusest. Lõuna-Eestis leiab meie tooteid ka väiksematest maapoodidest ja mõnusatest (talu)kohvikutest. Ja muidugi ei saa mainimata jätta ka Stockmanni ja Tallinna ning Tartu kaubamajasid.

Mis on hea kvaliteedi saladus ja kas teie toodetel on ka mingi kvaliteedinõue, klass, sertifikaat vms?

Hea kvaliteedi tagamisel seaksin esikohale toiduhügieeni nõuded. Liialdamata võin kinnitada, et tootmisprotsessis ligi kolmandik aega kulub pesemisele, küürimisele ja koristamisele. Mikromaailm elab kõikjal oma elu ja vaid piisava hoolsusega on antud eelistus Sinu kasuks töötavatele mikroorganismidele. Võtsime aasta tagasi vastu strateegilise otsuse tõsta veelgi oma kvaliteedi tagamise taset ja täitsime kõik nõuded Kvaliteedi juhtimise standardi ISO 9001:2015 saavutamiseks. Selle sertifikaadi olemasolu on aidanud kaasa ka ekspordiplaanide elluviimisel.